MARCO TEORICO
Embutidos crudos
Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino con adición de sal común, sustancias currantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado todo ello introducido a manera de relleno a una tripa natural o artificial, para proporcionar forma y aumentar la consistencia y para poder someterte al embutido a posteriores tratamientos
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración, según la capacidad de maduración, los embutidos crudos se pueden clasificar en embutidos de larga, media y corta duración
Algunos tipos de embutidos crudos son:
• Chorizo común …ver más…

Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos.
Sal común: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.
 Especias y condimentos.- Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

 Otros aditivos.- Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son: favorece la conservación y mejora sabor y aroma. facilita la penetración de sal y suaviza su sabor. Ayudan a