UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:
TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS CARNICAS
INFORME N°2: ELABORACION DE LA SALCHICHA TIPO VIENA
DOCENTE:
ING. GIULIANA RONDON SARAVIA
PRESENTADO POR: MENDOZA IQUIAPAZA JACKELINE

2013– AREQUIPA

PRACTICA N°2
ELABORACION DE SALCHICHA VIENA

I. OBJETIVOS

Conocer los procesos de elaboración de la salchicha.
Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la salchicha

II. MARCO TEORICO
EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener como base carne, grasa de …ver más…

La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que intervienen en la solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que formen una película adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final.
Nitratos y Nitritos.
El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum, pero también contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el óxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes
Especias.
Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y