EMBUTIDOS ESCALDADOS

Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer la conservación y coagular proteínas.
El escaldado consiste en un proceso suave con agua caliente a una temperatura de 75 grados centígrados, durante un tiempo que varía dependiendo el calibre del embutido. Este tratamiento térmico también puede realizarse ahumado el embutido a altas temperaturas.
La carne que se utiliza para la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién matados y no completamente …ver más…

• APARIENCIA.

A. Embutidos rotos: Sucede por el tiempo de ahumado es demasiado largo, así como las temperaturas altas de escaldado.

B. Separación de agua o gelatina en los extremos: Ocurre con la adición excesiva de agua, escaldado y ahumado demasiado intenso.

C. Costra en la envoltura: Sucede por el almacenamiento en locales demasiados calientes y húmedos.

D. Embutidos demasiados duros y secos: Ocurre por el almacenamiento en un ambiente demasiado seco.

E. Exudado de la grasa: Se lleva a cabo por temperaturas de ahumado y escaldados demasiadas elevadas.

La escala consistencia de los embutidos y apariencia granulosa de la superficie de corte, son provocados por un aglutinación insuficiente. También se puede presentar la acidificación del embutido, debido a la presencia de bacterias productoras de acido.
PROCEDIMENTO DE EMBUTIDOS ESCALDADOS.
La base de los embutidos escaldados consiste en una masa finamente triturada, a la que se le puede adicionar cubitos de tocino como en la mortadela o cubitos de grasa y carne molida como en el salami cocido.
La carne y la grasa deben introducirse en la maquina picadora en forme refrigerada, para lo cual se adiciona hielo en cubitos y así se evita el calentamiento excesivo que puede producir la coagulación de la proteínas.
El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que puede que no se forme la emulsión.
El proceso