ELABORACION DE DULCE DE LECHE
1. INTRODUCCIÓN
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
• Elaborar dulce de leche, un producto dentro de los parámetro exigidos por la industria.
2.2 Objetivos Específicos
• Elaborar un producto de alta calidad.
• Conseguir un producto dentro de los parámetros exigidos por la industria
• Determinar las propiedades físicas químicas y microbiológicas
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La neutralización se hace: antes de entrar al condensador, en el sistema combinado, y en el sistema simple, se le agrega el neutralizante a los primeros litros de leche en la paila, y luego de la ebullición de esta y cuando se amansa el desprendimiento de Co2, operación que dura unos 5 minutos, se continúa agregando leche.
En una leche que fue neutralizada de 18ºD a 13ºD, el producto final tendrá una acidez que oscila de 20ºD a 24ºD pero si se parte de 18ºD (sin neutralizar) se llegará fácilmente a una acidez que precipitará la caseina, es decir por encima de los 30ºD.
Comúnmente se neutraliza con bicarbonato de Sodio, cuyo peso molecular es 84, que a la vez es monovalente como el ácido láctico cuyo peso molecular es 90, de donde 84 partes de bicarbonato de Sodio neutralizan 90 partes de ácido láctico.
Como la acidez la tomamos comúnmente en el laboratorio en ºD, lo definiremos: El grado Dornic expresa el contenido en ácido láctico; la acidez Dornic es el contenido en ácido láctico; la acidez Dornic es el número de décimas de cm.3 de hidróxido de Sodio N/9 utilizada para valorar 10 cm.3 de leche en presencia de fenolftalina (N/9 porque el ácido láctico tiene peso molecular 90).
1ºD = 1 mg. de ácido láctico en 10 cm.3 de leche, o sea 0,1 gr./lts. o 10 grs. en 100 lts.. Si queremos bajar de 18ºD a 13ºD es decir 5ºD tendremos por lo visto anteriormente, que son 50 grs. de ácido láctico en 100 lts. de