Elaboracion De Manjarblanco
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FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
PRACTICA DE LABORATORIO Nº5
CURSO: Tecnología de alimentos II
DOCENTE: Ing. Lourdes Esquivel Paredes
CICLO: VII
ALUMNA: Angélica Alejandra Gonzales Guerrero
I. OBJETIVO:
* Conocer los procedimientos adecuados para la elaboración de manjar blanco a partir de leche fresca. * Adquirir destrezas y habilidades en la industrialización de la leche entera * Obtener manjar blanco de calidad apto para introducirlo en el mercado regional. * Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración del caramelo …ver más…
O lo que es lo mismo: 1ºD ------- 0,01 gramo de ácido láctico en------100 ml de leche
1ºD ------ 0,1 gramo de ácido láctico en ------- 1 litro de leche
Se sabe que 0,1 gramo de ácido láctico se neutraliza con 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio.
La acidez final de la leche que se busca al neutralizar con bicarbonato de sodio es 12ºD, para procesar manjar blanco.
Por ejemplo:
Se tiene 80 litros de leche con 16ºD de acidez ¿Cuánto de Bicarbonato de
Sodio será necesario para neutralizar la leche a 12ºD?
Acidez a neutralizar = 16ºD
16ºD - 12ºD = 4ºD
4ºD = 0,04% de ácido láctico
0,04% = 0,4 gramos de ácido láctico / L de leche.
En 80 litros:
0,4 X 80 = 32,0 gramos de ácido láctico.
Si 0,1 g de ácido láctico = 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio
32 gramos de ácido láctico = X gramos de bicarbonato de sodio
X = 32,0 x 0,09333 gramos de Bicarbonato de Sodio 0,1
X = 29,86 gramos de bicarbonato de sodio.
Sobre la base de este razonamiento se puede utilizar el siguiente