Práctica N° 04

Determinación de Acidez y pH en Alimentos

I. INTRODUCCIÓN :

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (manzana), el tartárico (uvas y tamarindo). Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Ya que el deterioro de granos y productos de …ver más…

Por otra parte, la acción sinérgica de los ácidos con los antioxidantes está muy relacionada con su capacidad de secuestrar a los metales como el hierro y el cobre, además de que afectan al sistema oxido-reducción favoreciendo el equilibrio redox hacia la forma reducida de los antioxidantes. Cuando el alimento es ácido, la cantidad de calor que se necesita aplicar para lograr su esterilización es menor que para un alimento no ácido. Con base en esto se ha hecho una clasificación de los alimentos en función de su pH, clasificación que se usa como guía para determinar los procesos térmicos que deben darse a cada tipo de alimento y la cual se presenta en la tabla 2. Tabla 2. Clasificación de los alimentos según su pH Tipo de alimento | pH | Ejemplo | Alimentos de baja acidez | 4.6-7 | Maíz, carne, frijoles | Alimentos ácidos | 3.7-4.5 | Tomate, durazno, piña | Alimentos de alta acidez | <3.7 | Pepinos agrios, mermeladas |

En algunos alimentos se provoca la fermentación por medio de algunas bacterias con el fin de producir ácido y así dar al alimento su sabor característico y capacidad de conservación. Algunos