Practica #3

DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE DE FRUTAS Y HORTALIZAS DE ACUERDO A LA NORMA NMX-F-102-5-1978

Fecha: 24/09/2010

Objetivo: Caracterizar las materias primas para desarrollar una formulación adecuada de un proceso (mermelada, frutas en almíbar, etc.)

Introducción:

Acidez Titulable. La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en forma libre o combinada como sales, ésteres, glucósidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la …ver más…

Para estos últimos la rigurosidad del procesamiento térmico deberá ser mayor. Las medidas electrométricas del pH han sustituido grandemente los otros métodos, aún cuando en el AOAC todavía se incluyen métodos calorimétricos para pan y otros productos de cereales. El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores naturales que predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o “buffers”) son mezclas de ácidos (o bases) débiles y sus sales. La “capacidad buffer” se ha definido como la resistencia al cambio de pH que muestra una solución cuando se le somete a ganancia o pérdida de ácido o álcali.

Material a utilizar

|Equipo |Sustancias quimicas |
|Pinzas para soporte |Hidroxido de sodio |
|Soporte universal |Agua destilada |
|Bureta de vidrio | |
|Probeta de plástico 100ml | |
|Agitador de