PRACTICA N° 10
DETERMINACIONES DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE, ACIDEZ VOLÁTIL, ACIDEZ FIJA Y pH. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES AMORTIGUADORAS.
I. INTRODUCCIÓN: Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de …ver más…

Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de color), electrométricamente (pHmetro), etc.
B. Métodos.
1. Acidez total por titulación Electrométrica (Curva de neutralización).
a. Fundamento: Gram (1950) indicó que una titulación potenciométrica el punto final se encuentra, generalmente, trazando un grafico de E (o pH) como una función de V (volumen añadido). Algunas veces, sin embargo, el punto de máxima pendiente no muestra el punto final exacto de la titulación como en la titulación ΔV/ΔpH se grafica contra V y se observa el punto de inflexión.
b. Reactivos:
NaOH 0,1 N.
c. Procedimiento:
1. Pipetear 10 ml de jugo de fruta o vino (en caso de que su muestra sea vinagre medir 1 ml) en un vaso de precipitado de 250 ml que contenga 50 ml de agua libre de CO2.
2. Determinar el pH.
3. Agregar 1 ml de la solución estándar de NaOH 0,1 N y repetir la lectura del pH
4. Continuar agregando volúmenes de 1 ml de base y determinar el pH después de cada adición.
5. Cuando se aproxime el pH a 5 agregar 0,5 ml de la solución de NaOH en lugar de 1 ml.
6. Continuar tomando medidas de pH hasta que estas sean

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aproximadamente constantes.
d. Cálculos:
1. Trazar las curvas de neutralización de pH vs. ml de NaOH 0,1 N añadidos y pH/V vs.