1.2.1 Prepara materia prima acorde a recetas estándar en la preelaboracion de bases
A. Desarrollo de operaciones de limpieza de la materia prima
- Carne de abasto
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de …ver más…

La cocción se obtiene por la aplicación de calor seco.
La cocción inicial a los 36 grados centígrados, a partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan.

Expansión:
Los métodos más usados son: hervir, blanquear, escolfar o pochar, al vapor.
Colocar los alimentos en el equipo correspondiente y cocerlos introduciendo en líquidos fríos permitiendo el intercambio de los jugos nutritivos y los sabores con el líquido empleado.
En este método se adiciona algúnlíquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelvan en este durante la cocción.

Mixta:
Los métodos de cocción mas utilizados son: guisar, estofar, brasear o brasear.
Colocar los alimentos en el equipo correspondientes en dos fases: inicia la modificación utilizando cocción por concentración y posteriormente, moja el alimento generado la cocción por expansión.
Después de sellar la carne se produce a desglasar vertiendo suficiente liquido a la cacerola, cociendo posteriormente la carne a fuego lento , teniendo cuidado que el líquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en un vapor tenue, dando vuelta a la carne de vez en cuando para que se humedezca por todos lados con el líquido de la cocción

Emparrillar:
Preparar los alimentos que se van utilizar