UNIDAD III CONTROLES Y RENTABILIDAD DE LAS BEBIDAS

Generalidades

En este capítulo se estudian las diferencias en los procedimientos de control de comidas y bebidas, así como los procedimientos especiales para el control de las bebidas. Se da una atención especial a la compra de bebidas, los procedimientos de control e inventario, ventas y satisfacción del cliente.

Objetivos específicos.

Al terminar este capítulo usted deberá ser capaz de:

1. Comprender cómo y por qué los controles de las bebidas son distintos de las comidas.
2. Analizar la rentabilidad de las bebidas y las tendencias de ventas.
3. Comprender los siguientes temas de control: lista de códigos estándar de botella e inventario; paridad de existencias …ver más…

La mayoría de los establecimientos operan con más entusiasmo que previsión y confían únicamente en la publicidad, los espectáculos, o en la fórmula del éxito de otros para mejorar las ventas. Pero en esta sección aprenderemos a poner precio a los productos tras considerar cuidadosamente los costos, la disponibilidad, competencia y entorno. Esto no sólo permite a un establecimiento ser competitivo sino que le confiere vitalidad.

Costos. Es relativamente fácil determinar el costo de una bebida: simplemente se suman los costos brutos de los ingredientes. Sin embargo también se debe de tomar en cuenta el tiempo y el equipamiento utilizados. Hay que utilizar siempre el costo de reposición en estos cálculos, que es el costo real de reemplazar el elemento con otro del mismo tipo. Hay que recordar también los costos “ocultos” de hacer negocio. Mientras que el consumidor puede ver sólo la calidad y la cantidad de una bebida, hay que tener también en cuenta el costo de almacenar y el de hacer las recetas. El costo de derrame, deterioro o rotura, más los costos de todo lo demás, desde el hielo a las nóminas se suman a los costos ocultos. El cliente no es consciente de dichos costos y se puede preguntar porqué una bebida es tan cara. Los administradores deben, de todas maneras, considerar dichos costos cuando quieran calcular un precio de venta razonable.

Disponibilidad y competencia. Un cliente puede pagar