Os ocupantes das chefias organizacionais, em qualquer nível, desempenham funções que incluem uma maior proporção de atividades administrativas, cujo exercício deve ser apoiar nas diretrizes técnicas. Isto não descarta a necessidade de, algumas vezes, desempenharem atividades técnicas e operacionais, dependendo da estrutura da Organização e de seu quadro de pessoal, dentre outros fatores. (TEIXEIRA, 2000)

Segundo Mezomo (2002), as funções administrativas de uma Unidade de alimentação e Nutrição são: planejamento, direção, organização e controle.

O planejamento é a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações. Através dele são antecipadamente previstas as ações …exibir mais conteúdo…

Evitar o desperdício também significa aumentar a rentabilidade. (CORRÊA, 2006)

Então, fica nítida a necessidade de utilizar-se ferramentas gerenciais para identificar e avaliar as perdas, apontando para ações que levem à redução das mesmas nos processos de produção de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. (RIBEIRO,2002)

2 OBJETIVOS
Objetivo Geral:

Acompanhar a rotina da UAN compreendendo todas as etapas da produção, observando as funções e importância da nutricionista nesta área.

Objetivos específicos:

• Conhecer a estrutura física da unidade;
• Conhecer o contrato: serviços oferecidos, composição do cardápio, tipos de distribuição e número de refeições;
• Observar as condições dos utensílios e equipamentos, assim como a quantidade dos mesmos utilizados na produção de refeições;
• Analisar e participar do planejamento das adaptações do cardápio;
• Acompanhar a aquisição de gêneros, o recebimento de mercadorias e estocagem;
• Observar como é feita a venda das refeições;
• Observar como é feita a higienização de gêneros, utensílios e equipamentos;
• Acompanhar o pré-preparo, preparo e distribuição;
• Acompanhar a pesagem do Resto ingestão e calcular o índice de desperdício;
• Verificar os recursos humanos, segurança do