INTRODUÇÃO

Unidades de Alimentação e Nutrição são estruturas que correspondem a um conjunto de áreas em um serviço organizado com a finalidade de fornecer alimentação adequada, dentro dos padrões de qualidade nutricional, higiênico-sanitária, respeitando o limite financeiro da unidade e atendendo às necessidades nutricionais dos comensais (MONTEIRO, 2009).
Para que os objetivos propostos para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sejam atingidos de maneira adequada, é importante que seja feito um bom planejamento físico desta unidade. Através de um planejamento bem elaborado é possível realizar controle higiênico-sanitário de maneira mais efetiva, evitando por exemplo, o cruzamento de fluxos e a possibilidade de contaminação …exibir mais conteúdo…

A UAN fica localizada no térreo e possui três acessos, um para entrada dos comensais, um para a matéria-prima, e outro para entrada e saída de funcionários e resíduos. De acordo com Oliveira (2003) a localização do prédio deve ser no térreo a fim de proporcionar fácil acesso para os fornecedores, os arredores da construção não devem oferecer riscos de contaminação, a calçada que circunda a área deve ter largura mínima de 1 metro com declive para escoamento da água. Percebe-se que no R.U. a localização no térreo está adequada, no entanto, as calçadas não possuem o declive necessário, ocasionando a formação de poças de água, além disso, nos arredores da construção existe fontes de possíveis contaminação, uma vez que há bastante vegetação e terra sem calçamento, o que pode atrair vetores. A visita técnica ao Serviço de Alimentação do Restaurante Universitário “Manoel José de Carvalho” iniciou-se seguindo o princípio de “marcha avante” a partir da parte externa da localidade. Segundo a RDC 275/2002 “a área externa não pode apresentar acúmulo de lixo nos entornos e nem água estagnada”, porém foi possível observar que o calçamento externo apresentava acúmulo de água e resíduos, decorrentes de problemas com o escoamento inadequado de água, sabe-se que um pavimento adequado favorece o processo de higienização e a redução de vetores, sendo que a mesma deve ser de no mínimo um metro de extensão.
Nesta área, onde é feito o recebimento