Métodos de Cocção

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UNIC – UNIVERSIDADE DE CUIABÁ

FORMAS DE COCÇÃO

Por
VALDIRENE SILVIA FERNANDES SILVA

Cuiabá
Abril- 2014

UNIC – UNIVERSIDADE DE CUIABÁ

FORMAS DE COCÇÃO

Trabalho apresentado à disciplina Técnicas Básicas na Cozinha para obtenção de nota relativa ao 1º semestre de 2014.

Por
VALDIRENE SILVIA FERNANDES SILVA

Cuiabá
Abril- 2014

MÉTODOS DE COCÇÃO

A vapor: com pressão, sem pressão, com calor úmido direto.
Cocção rápida com aumento de temperatura no recipiente de cozimento pelo aumento de pressão no interior do mesmo.
(pressão em nível do mar = O bar/água em ebulição = 100ºC).

Abafar: com tampa, com calor seco …exibir mais conteúdo…

Praticamente, qualquer alimento pode ser defumado - peixes, aves, crustáceos, queijos e oleaginosas. É importante usar madeira que não seja perfumada e que esteja seca.

Escalfar (pocher): consiste em cozinhar em líquido, lenta e delicadamente, sem tampar o recipiente, numa temperatura entre 65 ºC e 80 ºC, ou seja, sem fervura.
Pode-se cozinhar à poché sobre fonte de calor utilizando-se:
- Fundos

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