GADO BOVINO

CARNE BOVINA
Definição:
É toda parte do animal destinada à alimentação humana
Partes:
Tecido muscular
Tecido conjuntivo
Gordura

CARNE BOVINA
Estrutura composta por
 Tecido muscular; é um composto de feixes de fibras
 Tecido conjuntivo; é um tecido que preenche espaço ente fibras musculares
 Gordura; encontra-se entre as células do tecido conjuntivo

TECIDO MUSCULAR
São os músculos da carne que determinam a textura da carne
TECIDO CONJUNTIVO
- branco: contém mais colágeno, está contida nos tendões
- amarelo: mais elastina, unem os ossos e fixam os ossos. Não amolece na cocção devendo ser retirado antes
GORDURA
- entre e envolta dos órgãos
- dá maciez, sabor e suculência, reduz o tempo de cocção e diminui as perdas dos sucos da carne.

CARNE
Valor Nutricional:





Proteínas – 15 a 25%
Gorduras – 5 a 30%
Água – 60 a 80%
Sais minerais – 1%
Esse valor nutricional varia de acordo com a idade do animal, localização e tipo de carne

BOVINOS
Boi

= animal adulto , 2 anos.

Vitelo

= animal de até seis meses

 De leite = após 20 dias “pós nascimento”
 De confinamento = depois do desmame ainda passam por confinamento.

TEXTURA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Animais jovens
Fêmeas
Espécie
Alimentação
Exercício
Abate
Manipulação
Métodos de cocção

AGENTES AMACIADORES DA
CARNE BOVINA
1. Ação
Mecânica:
batedores e equipamentos especiais (amaciadores)
2. Ação Enzimática: