1 INTRODUÇÃO

Nos últimos tempos tem se falado muito sobre alimentação saudável. É sabido há milhares de anos que os alimentos como frutas e verduras conseguem suprir boa parte das nossas necessidades nutricionais diárias de vitaminas e minerais, proporcionando uma vida saudável e a prevenção de inúmeras doenças como câncer, diabetes, cardíacas e degenerativas, portanto, a nossa saúde depende muito da nossa alimentação. Por isso é importante sabermos a origem dos nossos alimentos e conhecermos a sua qualidade biológica, ou seja, o potencial que eles tem para proteger a nossa saúde. Essa qualidade biológica é influenciada pela maneira como esses alimentos são produzidos ou manipulados (CHITARRA, 1990).

Ao unir a ciência e a culinária, Araújo (2007) relata que as tecnologias estabelecem padrões alimentares, que vão preocupar-se com a qualidade e a aparência dos alimentos, alem das questões alimentares de segurança higiênico-sanitárias. Avaliam resultados e desenvolvem índices para facilitar a programação das preparações e refeições – fatores de correção e conversão – controles que tem base econômica, possibilitando a padronização de preparações e evitando os desperdícios.

Considerando que atualmente há uma maior preocupação no sentido de aproveitar ao máximo os alimentos, o conhecimento dos fatores de correção e conversão vem contribuir para o alcance deste objetivo, visto que o primeiro prevê as perdas inevitáveis sofridas pelos alimentos sobre a ação direta de