Tipos de corte de legumes

As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender às exigências estéticas de certas receitas. Cada corte tem na cozinha clássica sua designação especial:

Julienne (Juliana): tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usada para sopas do mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata. Brunoise: cubos de 2 a 3 mm quadrados. Para guarnição ou sopa de hortaliças. Paisana ou camponesa: corte em forma de ¼ de medalhão, que se obtem com vegetais compactos, seccionando-os em sentido perpendicular, depois horizontal, e em seguida tirando fatias de 2 a 3 mm de largura. Os folhosos se cortam em pedaços quadrados com 2 cm de lado. Usado para sopas e ensopados. Noisette ou em forma de avelãs: corte em forma de bolinhas de tamanho diverso, para o que se usa um cortador especial. Empregado em batatas para fritura, guarnição de vegetais compactos (cenoura, nabo, abóbora, chuchu) e para acompanhar sopas, cremes e purês. Chateau (castelo): é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando aos vegetais uma forma de amêndoa. Também usado para guarnição em prato de carne. Bâton (bastão): usado para batatas que se cortam em bastõezinhos de 5 a 6 cm de comprimento e 1 ½ a 2 cm de largura. Allumettes (fósforo): usado para batatas que se cortam em 1 ½ a 2 mm de largura e 5 a 6 de comprimento. Paille (palha): corte em tirinhas como Juliana. Empregado