FACULDADES INTEGRADAS ASSOCIAÇÃO DE ENSINO DE SANTA CATARINA

APOSTILA TÉCNICAS DE COZINHA E INTRODUÇÃO À GASTRONOMIA

CURSO: Bacharelado em Gastraonomia – 1ª Fase - Noturno DISCIPLINAS: Técnicas de Cozinha e Introdução à Gastronomia PROFESSOR: Daniel Lorandi de Oliveira ACADÊMICA: Elin Maria de S.Thiago Koenig Fagundes

INTRODUÇÃO

O início de uma cozinha é sempre complicado, pois precisamos nos familiarizar com normas de conduta, padronização de cortes, uso adequado do uniforme, facas e utensílios, assim como a divisão entre a equipe de trabalho. Devemos, ainda, conhecer as bases dos molhos, fundos de cozinha, métodos de cocção etc. Tudo isso se faz necessário para que …exibir mais conteúdo…

Folhoso (endivia, repolho, acelga, etc.) Não é recomendado para alimentos muito macios e de fácil quebra como peixes e frutos do mar, legumes macios e frutas (maçãs e peras mais duras é permitido) 1.2)GUISADO Pode ser um refogado ou ensopado, diferindo somente na quantidade de líquido a ser utilizado mas, em culinária, a técnica é chamada somente de guisado. 1.3)ESTUFADO O alimento é cozido em líquido ou gordura em recipiente hermeticamente fechado. Um exemplo típico desta técnica é o barreado -comida típica do Paraná-, onde o selado, que não é perfeito, faz com que a carne solte líquido. É utilizado calor úmido, levemente guisado para, após, entrar o vapor. Sempre se utilza carnes rígidas. 1.4)POÊLER oO alimento é cozido em recipiente fechado chamado POÊLE, que vem a ser uma espécie de frigideira ovalada com tampa. É um método de cocção de médio a curto tempo, dependendo do tipo de carne. Pode ser feito no forno ou fogão. 2-CALOR ÚMIDO Cocção lenta onde o vapor penetra no alimento, amolecendo as fibras. O líquido utilizado, geralmente, deve estar em ebulição. Este método divide-se em dois tipos: cozimento em líquido e cozimento em vapor. 2.1)COZIMENTO EM LÍQUIDO Pode se utilizado muito ou pouco líquido. Geralmente usa-se água ou fundos. São utilizados diferentes graus de calor. O cozimento em líquido divide-se em: