EMBUTIDO DE CARNE

1 – INTRODUÇÃO 1.1 – CONCEITOS Os embutidos de carne são produtos alimentícios preparados com carnes de origens diversas, juntamente com certos condimentos e aditivos, que têm como envoltórios as tripas naturais (intestinos limpos e tratados) ou artificiais (aprovadas pela legislação), podendo ser defumados ou não. Tais carnes podem ser de origem avícola, bovina, caprina, ovina, suína e mista, que são devidamente processadas artesanalmente ou industrialmente.
Tais produtos surgiram no Brasil, através das receitas tradicionais trazidas principalmente por imigrantes alemães e italianos que, ao longo do tempo têm sofrido algumas adaptações em relação ao clima e ao paladar local, além das diversas inovações criadas pelas comunidades e empresas do setor. A defumação é um processo antigo para a melhoria do cheiro e do sabor dos embutidos de carne, além de aumentar a sua vida útil para o consumo. Consiste basicamente na exposição controlada do produto à fumaça proveniente da queima de serragem de certas madeiras e resinas de origem vegetal. 1.2 – CLASSIFICAÇÃO GERAL Os embutidos de carne podem ser classificados basicamente em frescos, secos e cozidos: - Frescos: são os produtos cárneos embutidos que são conservados através de refrigeração, tais como a linguiça, e as suas variantes calabresa, toscana, etc. - Secos: são os produtos cárneos embutidos que sofrem desidratação parcial e são conservados através de refrigeração ou