INTRODUÇÂO

O valor da indústria de alimentos está na função de, através dos processos físicos, químicos e biológicos, transformarem a matéria-prima em produtos que supram as necessidades nutricionais dos consumidores e que tenham sua vida-de-prateleira prolongada. Entre todas as indústrias, a de alimentos se destaca como a mais importante, pela grande variedade de produtos e por atingir todas as classes sociais.
Atualmente, tem-se evidenciado significativo progresso na produção de embutidos cárneos pelas indústrias, as quais têm investido cada vez mais na industrialização destes produtos, apresentando novas formulações que buscam a melhoria da qualidade e a segurança alimentar. Atrelado ao crescimento na área de embutidos cárneos, as empresas de aditivos alimentares tem investido em uma variedade de ingredientes que visam a diversificação de alimentos industrializados com qualidade higiênico-sanitário, nutricional e sensorial, exigidos pelo mercado mundial.
O corte do frango é feito de forma clássica, dividindo a ave seguindo a própria anatomia dela, separando-as pelas juntas, não sendo necessário fazer força ou usar serra e martelo, sendo necessário apenas duas facas bem afiadas e tábua de madeira. As facas devem ser manejadas com firmeza para evitar que divida a aves em partes mal acabadas.
A linguiça, considerada como o primeiro alimento de conveniência prática do mundo, é uma forma simples de processamento que contribui para a conservação da