A elaboração da salsicha

As formulações para o fabrico de salsicha são variáveis em relação aos diversos estabelecimentos para o mesmo tipo. As mais comuns são as chamadas salsichas tipo Viena e salsichas tipo Frankfurt. As matérias-primas a serem utilizadas nos estabelecimentos sob inspeção federal devem obedecer às seguintes instruções emanadas da SIPA (Dipoa) (BRASIL..., 1990): Na elaboração de salsichas, normalmente tendo como matéria-prima carne de bovino e/ou suíno e tecido adiposo de suíno, este ultimo é limitado a um máximo de 30% na formulação. Em produtos qualificados, é permitido apenas o emprego de carnes de bovinos e/ou suínos. Noutros tipos permitem-se o uso de estômago bovino (rúmen e retículo), coração, …exibir mais conteúdo…

Este estado é alcançado na carne bovina, num lapso de 24 a 48 horas. Dessa forma a CRA da carne bovina se reduz notavelmente. Na faixa de pH 5,4 – 5,8 encontra-se uma CRA muito reduzida. Acima de pH 5,8 pode-se comprovar um aumento da CRA (VERSMOLD. 1983). Pode-se manter uma boa CRA se a carne quente do animal recém-abatido for submetida ao processamento dentro das seis horas posteriores ao abate. Isto será mais viável somente em estabelecimentos que também abatem os animais, mesmo assim, com algumas dificuldades. Cabe, então, manter o efeito da carne quente mediante uma ótima preparação das matérias-primas. Este efeito não poderá ser observado se a carne desossada for congelada a quente e descongelada antes de seu uso. Neste caso, haverá uma degradação acelerada do ATP e do pH, o que originará uma perda elevada de suco e da CRA. O efeito pode ser entretido mediante o congelamento da carne e sua manutenção nesse estado até o processamento com um cutter. Por isso, se faz uma “cutterização” mais intensa até a temperatura crítica da massa. Consegue-se, assim, uma massa homogênea e uma ótima desintegração das substâncias solúveis do músculo. As partes tendinosas podem ser por isso, processadas de melhor forma. Outros procedimentos podem ser usados. Versmold (1983) faz um resumo das possiblidades de preparação da carne bovina quente, que conservará a elevada CRA natural para a fabricação de produtos elaborados:

a) Picar a