EMBUTIDOS
Prof. Roberto de Oliveira Roça Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237. F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367 CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP E-mail: robertoroca@fca.unesp.br

Entende-se por embutidos, os produtos constituídos a base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica. São embutidos sob pressão em um recipiente ou envoltório de origem orgânica ou inorgânica, aprovado para este fim. Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Os frescos são aqueles onde o período de consumo varia de 1 a 6 dias. Os secos são

embutidos crus submetidos a um processo de desidratação parcial para …exibir mais conteúdo…

Uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar estas proteínas na fase aquosa para que se encontram em condições de

recobrir as partículas de gordura (2% de sal na massa de carne é adequado, 3% é um pouco mais efetivo e acima de 3% poderá haver restrições quanto à palatibilidade). O sal e a trituração causa ruptura das paredes celulares e as proteínas solúveis em sal são extraídas.

4- Fatores que afetam a formação e estabilidade da emulsão
A estabilidade da emulsão depende de diversos fatores como temperatura, tamanho das partículas de gordura, pH, quantidade e tipo de proteína e viscosidade da emulsão. Durante a trituração e emulsificação, a temperatura da emulsão aumenta em conseqüência da fricção na picadora ou moinho. É conveniente um certo aquecimento porque ajuda a liberação da proteína solúvel e acelera o desenvolvimento da cor de cura. Porém se a temperatura aumenta demasiadamente durante a fase de emulsificação, a emulsão se rompe no tratamento térmico subsequente. Dentro dos efeitos prejudiciais das altas temperaturas no momento de preparo da emulsão são citados a desnaturação das proteínas solúveis, diminuição da viscosidade da emulsão e fusão das partículas de gordura. Temperaturas excessivas podem desnaturar as proteínas, mas a gordura é o fator mais limitante. A fusão da gordura pode ser evitada até uma temperatura