Prática n° 04:
DETERMINAÇÃO DO PH E DA ACIDEZ DE ALIMENTOS

Disciplina: Bromatologia
Professor: Rodrigo Scherer
Turma: NU4M

VILA VELHA-ES
AGOSTO 2013/2

DETERMINAÇÃO DO PH E DA ACIDEZ DE ALIMENTOS

Relatório do Curso de Graduação em Nutrição apresentado à Universidade de Vila Velha - UVV como parte das exigências da Disciplina de Bromatologia sob orientação do Professor Rodrigo Scherer .

VILA VELHA - ES
2013/2

1. INTRODUÇÃO

A determinação da acidez no alimento é um fator muito importante na indústria de alimentos, pois os ácidos orgânicos presentes nos alimentos influenciam no sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de …exibir mais conteúdo…

Existem substâncias que interferem na titulação dos ácidos orgânicos,exemplo a presença de CO2 que pode aumentar o valor da acidez desses ácidos, por ele formar ácido carbônico em meio ácido (CECCHI, 2001).

E dos métodos de análise de acidez volátil têm-se: evaporação em banho-maria, neste é titulada a amostra antes (acidez total) e depois da evaporação (acidez não volátil ou fixa),com a diferença entre as titulações terá a % de acidez volátil, têm-se também a destilação direta onde a amostra é diretamente aquecida e titulado o destilado recolhido junto á uma base padronizada, e como indicador a fenolftaleína e também a destilação a vapor que é utilizado para produtos que sofrem processo de fermentação. Devido as perdas no método por evaporação, os resultados por titulação são muito discordantes (CECCHI, 2001).

2. OBJETIVOS

Determinação de pH de alguns alimentos a partir de pHmetro e determinação de acidez em refrigerante de limão por titulação.

3.