Análise físico-química do mel

Alini Gomes, Marilia Gato, Rayssa Simoni ( Tatiana Ramos

Disciplina /Curso: Análise de Alimentos
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Professor: Augusto Tanamati

Resumo – O mel apresenta um alto valor nutricional e o seu alto custo incentiva a adulteração deste através da adição de açucares redutores comerciais derivados da cana-de-açúcar e do milho. Para que fosse realizada a análise físico-química do mel, vários métodos foram realizados como a determinação do pH, acidez total, adulterantes, açúcares redutores, glicídios não redutores em sacarose, índice de refração e umidade. Assim, durante o experimento, verificou-se que a concentração de sólidos solúveis presentes no mel era alta, …exibir mais conteúdo…

A atividade é o teor de íons H+ efetivamente dissociados. Em soluções diluídas considera-se atividade igual a concentração de H+ . A medida do pH é importante para determinar a atividade das enzimas, textura de geléias e gelatinas , deterioração do alimento com crescimento de microrganismo, dentre outros (CECCHI, 2003). Em relação aos outros métodos citados, cada um possui sua metodologia e finalidade específica. E assim, tem-se como objetivo analisar a pureza do mel, através de métodos físico-químicos, comparando o resultado teórico com o experimental.

Metodologia

A análise físico-química do mel foi realizada através da determinação do pH, acidez total, adulterantes, açúcares redutores, glicídios não redutores em sacarose, índice de refração, umidade, sólidos dissolvidos e peso específico. Primeiramente foi realizada a determinação do índice de refração utilizando do refratômetro de Abbé a 20°C calibrado com água destilada que tem um índice de refração de 1,333. Após a calibração do equipamento pingou-se duas gotas da amostra líquida entre os prismas do refratômetro sendo então realizada a focalização e a leitura na escala, transformada de acordo com a tabela de Chataway, contida no aparelho. Com estes resultados foi possível determinar a quantidade de sólidos solúveis e a umidade. Para a análise do pH inicialmente calibrou-se o pHmetro com solução tampão pH 7 e pH 4, respectivamente, em seguida