DETERMINAÇÃO DO GLÚTEN EM FARINHA DE TRIGO

1. INTRODUÇÃO

O glúten é um produto obtido da lavagem da farinha de trigo e contém mais de 80% de proteína. Geralmente, o glúten aparece combinado com outras proteínas vegetais (albuminas e globulinas) e também em combinação com o amido dos cereais, e é o responsável pela viscoelasticidade da massa composta pela farinha e a água. A visosidade e elasticidade são propriedades naturais dos elementos protéicos do glúten; enquanto a gliadina é responsável pela ductibilidade e coesividade, a glutenina forma polímeros de alta massa molecular responsável pela elasticidade da estrutura. As proteínas do glúten são insolúveis em água e durante o processamento formam estruturas fortes, coesas e …exibir mais conteúdo…

2. OBJETIVO

Entrar em contato com a técnica de determinação do glúten.

3. MATERIAIS

* Farinha de trigo * Tamis * Placa de Petri * Pêra * Pipeta * Caneta de retroprojetor * Vidro de relógio * NaCI a 2% * Balança semi-analítica * Lugol * Dessecador * Espátula e pinça de metal

4. PROCEDIMENTO

a. Pesar 20g de amostra em Placa de Petri; b. Adicionar 10ml de NaCI a 2% e, com o auxílio da espátula, misturar bem até formar uma massa aglomerada e compacta; c. Deixar em repouso por 10 minutos; d. Lavar a massa em água corrente e sobre um tamis, apertar levemente com o auxílio dos dedos; e. Reunir a massa, os fragmentos que tenham caído; f. Lavar até que a água escorra menos esbranquiçada; g. Continuar a lavar com solução NaCI a 2%. Transferir o líquido a um tubo de ensaio e fazer o teste com lugol (3 gotas). Repetir até que não fique mais azul/roxo; h. Escolher um vidro de relógio no dessecador (previamente aquecido). Marcar com uma caneta e tará-lo. Transferir a massa e pesar; i. Após, cortar o glúten em pequenos pedaços e levar à estufa a 105°C por 5 horas; j. Resfriar em dessecador e pesar; k. Calcular: * % Glúten úmido = peso úmido x 10 * % Glúten seco