Fabricação de macarrão e qualidade de cozimento

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| Universidade Federal de ViçosaCentro de Ciências ExatasDepartamento de Tecnologia de AlimentosTAL 439 - Tecnologia de panificação, massas, amidos e derivados |

PRÁTICA Nº 9
FABRICAÇÃO DE MACARRÃO E QUALIDADE NO COZIMENTO

Viçosa – MG
Outubro/2012

1. INTRODUÇÃO

As massas alimentícias abrangem um setor da indústria de alimentos que recentemente vemse expandindo no mercado mundial, de maneira que sua utilização pelo mercado consumidor apresenta variabilidade em relação ao valor gastronômicoe nutricional. Segundo o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade da massa alimentícia (BRASIL, 2000), massa alimentícia é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, …exibir mais conteúdo…

Vina)

Tabela 01 – Comparação entre as massas de sêmola | Vilma | D. Vina | Cor amarela bem uniforme | Cor amarela esbranquiçada e desuniforme | Fios do mesmo tamanho | Corte desuniforme com pontas irregulares | Alguns pontos brancos uniformimente distribuídos no fio | Manchas brancas ao longo do fio | Superfície lisa | Superfície levemente rugosa |

Tabela 02 – Comparação entre as massas tradicional e integral | Tradicional | Integral | Cor amarela bem uniforme | Cor marrom com pontos escuros | Superfície lisa | Superfície rugosa (fibras aderidas) |

A etapa seguinte foi a determinação do tempo de cozimento das massas, conforme disposto na Tabela 03. Tabela 03 – Tempo de cozimento das massas | Amostra | Tempo de cozimento (minutos) | | R1 | R2 | Vilma Tradicional | 10,5 | 12 | Vilma Integral | 11,0 | 12 | D. Vina | 8,0 | 9 |

Para o teste de drenagem foram obtidos os seguintes dados (Tabela 04): Tabela 04 – Resultados teste de drenagem | Amostra | Massa Crua (g) | Massa Cozida (g) | Volume Drenado (mL) | Massa da Placa (g) | Massa 10 mL drenado (g) | Massa 10 mL seco (g) | | R1 | R2 | R1 | R2 | R1 | R2 | R1 | R2 | R1 | R2 | R1 | R2 | Vilma Tradicional | 10,156 | 10,056 | 26,90 | 27,874 | 305 | 378 | 31,0154 | 28,6569 | 39,5858 | 37,2665 | 31,0310 | 28,6680 | Vilma Integral | 10,215 | 10,047 | 24,070 | 24,229 | 340 | 420 |

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