TESTE DE QUALIDADE DE FARINHA DE TRIGO
FARINOGRAFIA

Viçosa
Outubro de 2014

1. Introdução

A farinha de trigo resulta da moagem de grãos de trigo, que tem por objetivo quebrar o grão, retirar o máximo de endosperma e reduzi-lo à farinha (SOUZA, 2013). O trigo é considerado o melhor cereal de panificação devido a sua proteína ter a propriedade de formar glúten, responsável pela formação de uma estrutura estável durante a fermentação ou gaseificação química, o que leva a obter um pão de estrutura leve e liga estável (SOUZA, 2013). A qualidade tecnológica da farinha de trigo está relacionada com as suas características de umidade, material mineral, lipídios e proteínas, características …exibir mais conteúdo…

A alteração observada no procedimento foi a retirada do banho termostático mantendo a 30ºC durante a mistura, já que o equipamento presente no laboratório era desprovido dessa operação. Sequencialmente, foi feita a determinação da absorção de água da farinha de trigo, adicionou-se água aos poucos em 300g de farinha de trigo até que o centro da curva atingisse 500 UF ± 20 unidades farinográficas (UF) determinando a adsorção da farinha de trigo através da quantidade de água (em %) acrescentada à mistura. Já na segunda etapa, adicionou-se a quantidade de água determinada previamente, deixou-se o equipamento em movimento por 20 minutos e foi obtido o farinograma padrão. Após, realizou-se a leitura dos farinogramas, onde foram encontrados os parâmetros de absorção de água (ABS), tempo de chegada (TC), tempo de saída (TS), estabilidade (EST), tempo de desenvolvimento da massa (TDM) e índice de tolerância (IT), para três farinogramas de farinha de trigo.
Os materiais utilizados em aula prática foram: a farinha de trigo Santa Luzia e os farinogramas de outras farinhas de trigo (forte, média, fraca e integral).

3. Resultados e Discussão: 3.1 Farinografia

A Tabela 1 ilustra os farinogramas analisados em aula prática. A primeira propriedade analisada foi à porcentagem de absorção de água (ABS). Esta determinação é importante, do ponto de vista tecnológico, porque a água assegura a união das proteínas que dão origem ao