CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA – III módulo Prática De Análise Mineral Quantitativa Professora: Isabela Apoliana

PRÁTICAS DE ANÁLISE MINERAL QUANTITATIVA

Prof° Isabela Apoliana.

Parte 3 – Análise de óleos e gorduras. ANÁLISE DE ÓLEOS E GORDURAS Na análise de óleos e gorduras são feitas várias determinações, geralmente chamados de índices, que são expressões de suas propriedades físicas ou químicas. As determinações do índice de refração, índice de saponificação, índice de iodo, acidez, umidade, índice de Polenske etc. são feitas normalmente no controle de qualidade, pois fornecem um conjunto de dados que serve para avaliar e identificar os óleos e gorduras. A título de técnicas de análise, serão abordados apenas índices de iodo, de …exibir mais conteúdo…

Em contraposição, as gorduras, por serem sólidas, possuem predominância de AG saturados.

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A teoria na prática... MANTEIGA x MARGARINA Você já deve ter ouvido falar das várias diferenças entre a margarina e a manteiga. A principal delas é que a margarina é de origem vegetal e a manteiga tem origem animal (as empresas utilizam essa diferença como estratégia de marketing, afirmando que a margarina é, por esse motivo, mais saudável). Se é de origem vegetal, a margarina provém de óleos. Se os óleos são líquidos a temperatura ambiente, como a margarina pode apresentar aquela textura firme? Aí é que entra a tecnologia de alimentos: as insaturações C=C presentes nos óleos podem sofrer um processo denominado hidrogenação catalítica (ou seja, adição de hidrogênio na presença de um catalisador - ver reação abaixo), originando moléculas mais saturadas, atribuindo mais firmeza à substância. Portanto, hidrogenando seletivamente as duplas ligações presentes nos óleos, pode-se chegar à consistência desejada para a margarina.

Esse processo é empregado na transformação dos óleos de milho, soja, girassol e outros em materiais pastosos, utilizados no preparo de margarinas. As margarinas contêm, além de óleos vegetais