Requeijão em barra

O requeijão é um produto lácteo tipicamente brasileiro que surgiu a fim de utilizar o leite desnatado, tido como soro, considerado na época como descarte, das fábricas produtoras de creme para a fabricação de manteiga no estado de Minas Gerais (MUNCK & CAMPOS, 1984).
Os requeijões apresentam certa similaridade com os queijos fundidos ou processados; são produzidos com matéria-prima fresca e os queijos fundidos com diferentes tipos de queijos em diferentes estágios de maturação (MORENO et al., 2006).
Entende-se por requeijão o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite, opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga …exibir mais conteúdo…

3.3 Obtenção da Massa
3.3.1 Coagulação enzimática
A massa é obtida por meio da coagulação enzimática. Utiliza-se um coalho rico em enzimas proteolíticas extraídas do abomaso de bovinos. A coagulação divide-se em duas etapas. Primeiramente há ação da enzima renina (quimosina) sobre a ligação Phe 105-Met 106 da K-caseína. Posteriormentes os fragmentos hidrofóbicos da paracaseína se agregam na presença de cálcio solúvel, formando o paracaseinato de cálcio. É necessário que ocorra a remoção do cálcio bivalente presente na molécula de caseína para que ocorra a fusão da massa. Esta remoção é feita por troca iônica entre o cálcio do paracaseinato e o sódio, normalmente induzido pela adição sais fundentes (VAN DERDER, 2006).
3.3.2 Coagulação ácida por fermentação
A coagulação ácida por fermentação pode ser realizada por fermentação láctica, adicionando cultura mesófila acidificante. Quando o pH da solução se aproxima do ponto isoelétrico da caseína, próximo de 4,6, as cargas elétricas de repulsão se neutralizam, permitindo, assim, que as partículas coloidais unam-se formando o coágulo. Este processo dá origem a um coágulo ácido e à diferença na composição salina do coágulo, causando redução na consistência e elasticidade. A acidez do coágulo terá que ser diminuída para que ocorra a fusão da massa normalmente (VAN DERDER, 2006).
3.3.3 Coagulação ácida por acidificação direta do leite quente
Este processo consiste na elevação do ponto isoelétrico do