FACULDADE DE TECNOLOGIA-CENTEC CARIRI

CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS IV-SEMESTRE

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE CEREAIS

PROFESSORA: MELISSA MATIAS

ALUNO: GÉSSICA ELAYNE RODRIGUES FERREIRA

AULA PRATICA: ANALISES FISICO-QUIMICAS DE OLEOS- ÍNDICE DE ACIDEZ E REFRAÇÃO

JUAZEIRO DO NORTE

OUTUBRO DE 2012

1.INTRODUÇÃO

Os lipídeos são compostos solúveis em solventes orgânicos e insolúveis ou pouco solúveis em água. Os triacilgliceróis são os lipídeos mais comuns em alimentos, formados predominantemente por produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, usualmente conhecidos como óleos ou gorduras (Ribeiro 2007 Apud Schmidt 2010). À medida que as …exibir mais conteúdo…

2.1.2 Reagentes • Solução neutra de éter etílico-álcool etílico (2+1); • Solução de NaOH 0,1N; • Indicador de fenolftaleína a 1%.
2.1.3 Procedimento • Colocar em Erlenmeyer de 125 ml, duas gramas da amostra, adicionar 25 ml da solução neutra de éter etílico-álcool (2+1), neutra e agitar.Adicionar 2 gotas de indicador fenolftaleína e titular com solução de NaOH 0,1N até coloração rósea.
2.1.4 Cálculo 1. índice de acidez = V x f 5,61 P 2. Àcido oléico = V x f x 100 x 0,282 P
Onde:
V = número de ml de solução de NaOH 0,1N gasto na titulação; f = fator de correção da solução de NaOH 0,1N;
P = número de gramas da amostra;
5,61 = equivalente grama do KOH (solução 0,1N);
0,282 = equivalente grama de ácido oleico.
2.2 ÍNDICE DE REFRAÇÃO
2.2.1 Procedimento • Ajuste o refratômetro com água destilada. Coloque gotas de amostra entre os prismas. Se não der para colocar o aparelho a 40°C, ler na temperatura ambiente e fazer a correção como segue: 2. Cálculo 1. 40°C – temperatura ambiente = T°C; 2. T°C x 0,000326 = y; 3. IR lido – y = IR da gordura ou óleo.
Os primas devem ser rigorosamente secos com tecido ou papel absorvente. Quando for usada substância oleosa ou gordurosa, o prisma deve ser lavado com tolueno, seguido de acetona e depois com água quente.