PROCESOS AGRO-INDUSTRIALES
TECNOLOGÌA DE PRODUCTOS PECUARIOS

PRÁCTICA

ELABORACIÓN DE QUESO OAXACA (QUESO ASADERO, CHIHUAHUA)

ALUMNO:
• Roberto Carlos Martínez Corona PSP: Ma. Susana Acosta Navarrete

FECHA DE ENTREGA: 21/02/2011

TECNOLOGÌA DE PRODUCTOS PECUARIOS PRÁCTICA ELABORACIÓN DE QUESO OAXACA (QUESO ASADERO, CHIHUAHUA) ROBERTO CARLOS MARTINEZ CORONA Universidad Tecnológica Del Suroeste De Guanajuato Valle de Santiago - Huanímaro Km. 1.2 Valle de Santiago, Guanajuato bombon_t_km@hotmail.com

ABSTRACT
The cheese Oaxaca that is about what this report of practice was treating itself is very known by his form and peculiar texture to be warmed or bankrupt, this type of cheese named (Oaxaca) like that by the place where …ver más…

(INCO, 1990)

Tabla1. Composición del queso Chihuahua, Asadero y Oaxaca

Nombre Tipo pasta Maduración (%) agua (%) sólidos totales (%) grasa (%) Proteína (%) ceniza (%) sal

Chihuahua Semidura sí 37.6 62.4

Oaxaca Hilada No 49.1 50.9

Asadero Hilada No 48.0 52.0

enseguida se agregó 5 ml de cuajo líquido a los 100 litros de leche,manteniendo una temperatura de 40 ªC al momento de agregar el cuajo, haciéndose durante el transcurso de la precipitación de la caseína pruebas de fundido para saber si la cuajada estaba lista, en esta prueba de fundido se toma un trozo de cuajada y en un recipiente se somete a fuego directo para lograr la fundición y si este trozo de queso se funde quiere decir que el queso esta listo, se hicieron cortes en el queso para poder desuerar un poco mas, cuando nuestro queso tuvo la textura

27.9 22.0 38.9 2.1

29.8 29.4 35.0 1.9

23.0 24.0 35.0 1.8

METODO Y MATERIALES
Se hicieron pruebas de acidez titulable para saber la acidez de la leche para así medir la cantidad de acido láctico para usar una vez la leche lista para cuajar ,se le agregaron 17 mililitros de ácido láctico para que la leche tuviera una acidez de entre 32 y 36 ªD y un pH de 5.1 y 5.3, enseguida en una olla se colocaron 10 litros de leche cruda (bronca), con la acidez ya controlada, tal cantidad de leche se coloco en el estufòn para llevarla a una temperatura de 40 ªC y medir de nuevo la acidez para ver si se había cambiado