planta productora para salchicha tipo Viena

García Posada Katherin (0627119)
Larmat Delgado Oscar Enrique (0227820)
Saldaña José Ismael (0627125)

UNIVERSIDAD DEL VALLE
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERÍA
SANTIAGO DE CALI
8 de Junio2010 planta productora para salchicha tipo Viena

García Posada Katherin
Larmat Delgado Oscar Enrique
Saldaña José Ismael

Proyecto final Ingeniería de plantas y diseño de procesos

Alejandro Fernández Quintero. Ph.D
Claudia Ochoa Martínez. Ph.D

UNIVERSIDAD DEL VALLE
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERÍA
SANTIAGO DE CALI
8 de Junio 2010
Contenido

INTRODUCCIÓN

1. MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCION DE SALCHICHA TIPO VIENA * Carne …ver más…

Reciben un ahumado para darle un sabor específico, posteriormente se le hace un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica. [3]

1. MATERIAS PRIMAS

Carne de Res:
Se prefiere carne recién sacrificada, carne fresca, ya que esta posee fibras tiernas y es fácilmente aglutinable y tratable, posee poca grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Esta carne presenta un color rojo claro e intenso, produce una masa consistente y de sabor de fuerte. La proteína de la carne sirve como emulsificante para la grasa y el agua en el procesado. [1]

Carne Cerdo:
La carne de cerdos jóvenes y magros es tratable, fácilmente aglutinable y posee fibras tiernas, posee la capacidad de fijar gran cantidad de agua, y contiene poca grasa interna. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, le da un sabor suave y es flexible. La proteína que posee la carne sirve en el proceso para emulsionar la grasa y el agua. [1]

Grasa Animal:
Se define como la grasa fundida de los tejidos grasos, frescos, limpios y sanos de cerdo (Sus scrofa) en buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y apta para el consumo humano. Los tejidos no comprenderán huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, rabos, órganos, tráqueas, grandes vasos sanguíneos, restos de grasa, recortes, sedimentos, residuos de prensado y similares, y estarán razonablemente exentos de tejido