INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ACADEMIA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS DE VEGETAL

“TRATAMIENTOS PREVIOS AL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS”
MUESTRA:
GRUPO: 5IM1 EQUIPO 4 SECCION 1
INTEGRANTES
María Isabel Ambriz Mexicano
Diana Guadalupe Pineda Baquerie
Alejandro Granadas Campos
Adilene Marbán Astudillo
PROFESORES:
M. en C. Gloria Dávila Ortiz
M. en C. Rogelio Almazán Rodríguez
M. en C. Epifanio García Jiménez

ASPECTO | CALIFICACIÓNMIN-MAX | CALIFICACIÓN | Introducción | 0.0-0.5 PUNTOS | | Objetivos | 0.0-0.5 PUNTOS | | Fundamentos | 0.0-1.0 PUNTOS | | Trabajo Individual | 0.0-1.5 PUNTOS …ver más…

Peroxidasa.

La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos (). El substrato oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa:

La actividad enzimática depende del vegetal (los rábanos picantes son especialmente activos), del substrato oxidable que se emplea como reactivo y del pH y temperatura a que se trabaja.
Como la mayoría de las enzimas, la peroxidasa puede ser inactivada por el calor, siendo una de las que precisa mayor temperatura y más tiempo para su inactivación. Posee, además, la propiedad peculiar de la regeneración enzimática. Este fenómeno consiste en que al inactivarla por medio del calor recupera parcialmente su actividad después de un cierto tiempo. Esto ha sido explicado, aduciendo que la fracción proteica de la enzima sufre una desnaturalización sólo parcial, con pérdida de su estructura terciaria, si el calor se aplica un tiempo muy corto, produciéndose luego una reversión de la proteína a su estado normal por recombinación de sus grupos hidrógenos o sulfhidrílicos.
Este efecto del calor sobre la actividad peroxidásica es muy, importante en la industria de alimentos y la regeneración enzimática de la peroxidasa puede causar