“Curado”
El curado consiste en conservar la carne mediante la adición de sustancias curantes como la sal. Al aplicarlo se desarrollan las siguientes características:
Color rojo estable
Olor y sabor característico de la carne curada.
Estructura más dura que proporciona un buen corte.
Las sustancia curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo de los microrganismos ya que la sal impide la putrefacción bloqueando la actividad de las bacterias.
Sustancias Curantes
Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además, sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque …ver más…

El jarabe se emplea más que el azúcar.
g) Especia y hierbas aromáticas
Confieren olores y sabores peculiares. Se usan enteras, quebradas o molidas. Industrialmente se usan aceites esenciales de ellas, ya que tienen un alto poder saborizante y no contienen bacterias contaminantes y aportan buen sabor.
“Tipos de Curado”
1) Curado en seco o salazón
Consiste en conservar la carne con la ayuda de sal común. Se cubre la superficie de las piezas de carne mediante frotación de sal o con una mezcla de sal y nitritos. La cantidad de sal aplicada varía del 3 y 6 % del peso de la pieza a conservar.
Las piezas saladas se ponen a curar a una temperatura de 3°C para que la salmuera pueda escurrir. Se recomienda cambiar la sal cada 8 días. EL producto se reposa aproximadamente 30 días y luego se seca durante dos o cuatro días.
Algunas desventajas que tiene éste tipo de curado son:
Se realiza en largo tiempo y es lento.
El encogimiento de la carne es elevado.
Existe riesgo de acidificación de la carne y enraciamento de la grasa superficial.

2) Curado húmedo
Consiste utilizar agua como media para las sustancias curantes, sumergiendo las carne a curar en una salmuera fría. Entre sus ventajas incluyen una completa disolución de los ingredientes solubles que resulta en una distribución uniforme y reduce el tiempo de curado.
El curado se lleva a cabo en refrigeración. Se recomienda cambiar de