MARCO TEORICO
Carne de cerdo.
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, bacón, morcilla, tocino, paté, entre otros.
Concepto de chuleta.
Una chuleta de cerdo es un corte de carne realizado perpendicularmente al espinado del cerdo que suele contener una costilla o parte de una vértebra, que se sirve como porción individual.
Las chuletas de cerdo pueden venderse marinadas para darles más sabor. Como el cerdo suele cocinarse más que la ternera, y por tanto …ver más…

Sin embargo, los compuestos de nitrato y nitrito no son perjudiciales en sí, y se cuentan entre los antioxidantes presentes en la verdura fresca. El uso de estos compuestos está cuidadosamente regulado en la producción de alimentos curados: en los Estados Unidos, su concentración en el producto final se mita a 200 ppm, y suele ser más baja. Por último, son irreemplazables en la prevención del botulismo debido al consumo de salchichas curadas, al evitar la germinación de esporas.

Descripción de la técnica de ahumado.
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco: 1. Salazón o salmuera 2. Enjuague 3. Condimentación 4. Ahumado 5. Maduración

* Salazón
La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados.
La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por último, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por salar.
Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de