NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-200
Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba.

Los establecimientos donde se procesen los productos objeto de esta Norma, deben aplicar las prácticas de higiene y sanidad establecidas en la NOM-120-SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias.
6.1.2 El agua utilizada para la elaboración de estos productos debe ser potable o cumplir según el caso, con lo establecido en la norma correspondiente que al efecto se emita.
6.1.3 El proveedor de las materias primas y los establecimientos donde se procesen o comercialicen los productos objeto …ver más…

Los responsables del proceso deben contar con la evidencia documental de dicha capacitación.
6.2.2 Instalaciones físicas
6.2.2.1 Los establecimientos deben proveerse de instalaciones sanitarias para lavarse las manos en el área de elaboración y venta.
6.2.4.1.2 Para la protección de la masa y las tortillas, se deben emplear recipientes o lienzos limpios. El desperdicio o residuo que quede en las tolvas de la maquinaria al terminar la jornada no se debe incorporar al proceso del día siguiente.
Materia prima
6.2.5.1 Todas las materias primas que sean empleadas en la elaboración de los productos, deben cumplir con los ordenamientos legales aplicables.
6.2.5.2 No deben emplearse materias primas que no sean aptas para el consumo humano o en mal estado (con palomillas, gorgojos u otras plagas).
6.2.5.3.1. El hidróxido de calcio (cal) que se emplee en la industria alimentaria debe cumplir con las siguientes especificaciones sanitarias:
Características Químicas

Tabla 1. Químicas Nombre químico | Hidróxido de calcio | Oxido de calcio | Fórmula química | Ca(OH)2 | CaO | Peso molecular | 74,10 | 56,07 | 6.2.5.3.1.2 Características Fisicoquímicas
Tabla 2. Fisicoquímicas Especificación | Límite máximo | Hidróxido de calcio u Oxido de calcio | 90% Mínimo | Hidróxido de magnesio | 5% | Plomo | 8 mg/kg | Flúor | 40 mg/kg | Arsénico | 3 mg/kg | La masa debe estar limpia, fresca y haber sido