Riesgos y peligros en los productos lácteos.

Son diversos los agentes patógenos para el ser humano que pueden encontrarse en la leche o en los productos lácteos, tanto químicos como biológicos. Como en la mayoría de los alimentos, los más frecuentes son los agentes biológicos, bacterias principalmente, aunque también existe la posibilidad de encontrar virus o parásitos. Se considera que la aplicación de tratamientos térmicos, como la pasteurización, suele ser una forma eficaz de control de estos peligros cuando provienen de la leche empleada como materia prima. No obstante, unas malas prácticas de fabricación, principalmente en productos cuyo proceso de elaboración incluye etapas de manipulación o de procesado posteriores al tratamiento …ver más…

Otras toxinas de origen biótico que podemos encontrar en los productos lácteos, principalmente en el queso, son las aminas biógenas. Diversos casos de intoxicación histamínica han sido descritos por consumo de quesos con elevadas concentraciones de histamina. La tiramina es otra amina biógena que puede causar reacciones adversas en el consumidor, conocidas como «reacción al queso». Ambas aminas se forman por la actividad enzimática descarboxiladora de determinados microorganismos sobre los aminoácidos. Esta actividad ha sido descrita en una gran diversidad de microorganismos que pueden estar presentes durante la maduración de los quesos (lactobacilos, lactococos, enterococos y enterobacterias principalmente). El control de la materia prima (calidad microbiológica global), la pasteurización, y la utilización de cultivos iniciadores serían los principales puntos de control. No obstante, evitar totalmente su formación es difícil.

Determinación microbiológica de lácteos.

Determinación de la calidad microbiológica de lácteos.
El laboratorio de control de la calidad de la industria Láctea debe estar capacitado para determinar la calidad microbiológica de las diferentes materias primas así como de los productos terminados; en el análisis de la leche cruda existen diferentes métodos que permiten medir de manera indirecta o directa su calidad sanitaria. Las pruebas indirectas se fundamentan en la modificación de