LECHUGAS
TEMPERATURA, 0°C (32°F); HUMEDAD RELATIVA, DE 98 A 100 POR CIENTO)
La lechuga se debe preenfriar a 1°C, tan pronto como se la corta, y almacenar en las condiciones indicadas. El preenfriamiento se lleva a cabo comúnmente por enfriamiento al vacío, dado que este método es más rápido y efectivo que el hidroenfriamiento. También, dado que la mayoría de las veces las cabezas de lechuga se empacan directamente en el campo, en cajas de cartón corrugado, el enfriamiento al vacío es más conveniente. Para que el enfriamiento al vacío sea posible, los recipientes y las envolturas pl´+asticas deben ser perforados o fácilmente permeables al vapor de agua. Para ayudar al enfriamiento al vacío, si las lechugas están secas y a más de 25°C, se …ver más…

Una concentración de oxígeno, inferior al 1 por ciento, es dañina, lo mismo que una de dióxido de carbono superior a 2.5 por ciento. Las concentraciones altas de dióxido de carbono producen una mancha café, que se puede desarrollar más, una vez que la lechuga sea transferida a un ambiente con una temperatura de 10°C o mayor. Esta mancha café se intensifica, cuando se reduce la concentración de oxígeno a un 2 o 3 por ciento, pero el grado de desarrollo es diferente en cada variedad. Si la lechuga debe ser transportada durante más de un mes se recomienda hacerlo en una atmósfera de 2 por ciento de dióxido de carbono y de 3 por ciento de oxígeno, ya que la reducción del peligro de descomposición compensa bien los otros inconvenientes. Como se señaló, la lechuga debe de mantenerse bajo una humedad ambiente alta (98 a 100 por ciento); para lograrla, se pueden usar forros de polietileno o envolturas plásticas individuales. Sin embargo, estos recursos deben ser perforados o ser permeables al vapor de agua, con el fin de mantener una atmósfera no dañina y evitar que, en el momento de remover el producto del almacenamiento, la humedad relativa sea de 100 por ciento. La lechuga romana y las de hojas separadas parecen tolerar mejor una concentración algo alta de dióxido de carbono. La mancha