RECETARIO BASE.

¿Qué es un Recetario?
El recetario de un documento (en forma de libro o archivos de un programa de cómputo), que agrupa el conjunto de recetas en una secuencia ordenada y convencional, establecida a partir de la cultura culinaria de cada país o región.

¿Y Recetario Base?
El recetario base representa el eje (y por eso se le llama base) de la operación de alimentos y es el archivo (en forma de libro, carpeta o programa de cómputo) de todas las recetas estandarizadas del menú, dispuestas en una secuencia lógica y ordenada.

Veamos los distintos grupos de platillos de la cultura culinaria occidental contemporánea. Según cada país, podrán presentarse con nombres diferentes, pero en su preparación y presentación serán …ver más…

Por ejemplo, mientras que en un restaurante de especialidades un estándar de calidad podría ser servir 50 gramos de pasta en un plato caliente de porcelana, con un tiempo de preparación máximo de 10 minutos, en un restaurante de comida rápida podría servirse 30 gramos de pasta en un plato térmico, en un tiempo máximo de preparación de 5 minutos.

ESTÁNDARES UNIVERSALES: Son los estándares que todo servicio de alimentos debe conocer y respetar, por ejemplo, las Normas de Higiene ySeguridad que el profesional de la preparación de alimentos debe saber implementar en la operación diaria de su establecimiento. Por ejemplo, la receta estándar debe ser reflejo de la aplicación de estas Normas de Higiene y Seguridad al establecer en su contenido las temperaturas de servicio y cocimiento, así como la descripción de procedimientos seguros para la elaboración de platillos.

LA RECETA ESTÁNDAR:

* Apoya la conformación de una base de datos para planear y/o reestructurar menús.

* Es la guía para el correcto almacenamiento

* Determina las especificaciones de compras y la definición de estándares de calidad.

* Es el instrumento para determinar cantidad y calidad de los insumos y materia prima en la recepción de mercancía.

* Es el