Poder edulcorante de los azucares, edulcorantes naturales y artificial
Se conoce como “poder edulcorante” (PE) o “concentración de umbral” a la concentración mínima de una solución acuosa de la sustancia que se ensaya, a la cual la mayoría de panelistas (catadores) pueden percibir correctamente como el sabor dulce.
El Poder Edulcorante (PE) está basado en el valor del límite de concentración para detectar el sabor dulce (“threshold” o umbral). La concentración es uno de los factores que influencian en el PE cuyo aumento marca el carácter desagradable de algunos azucares. En sistemas acuosos simples las diferencias del dulzor de los edulcorantes, en general, se hacen más evidentes con el aumento de la concentración. Estas diferencias son …ver más…

La mayor parte de los edulcorantes nutritivos se obtienen de los vegetales; los no nutritivos son sintéticos.
En el caso de algunos alimentos en los cuales el uso de la sacarosa no es permitido, como por ejemplo en productos para diabéticos o alimentos light, se hace uso de edulcorantes naturales o artificiales, los cuales reemplazan el dulzor otorgado por la sacarosa (Fennema , 2000).
De acuerdo a Berlitz y Grosch (1997), la búsqueda de sustancias edulcorantes se ve dificultada por el hecho que la relación entre la estructura y el sabor dulce no está suficientemente aclarada y porque los compuestos adecuados no deben ser solo saludables sino que deben satisfacer otros criterios. Entre ellos se cuentan una solubilidad suficiente, la estabilidad en un intervalo amplio de temperaturas y de pH, que el sabor dulce sea lo más puro posible y sin otros sabores secundarios o residuales y finalmente que si el poder edulcorante respecto a la sacarosa haga que su empleo sea económico.
Clases de edulcorantes según su origen
Edulcorantes calóricos naturales: Los edulcorantes calóricos naturales, nutritivos o azucares poseen, aparte de la capacidad endulzante, otras propiedades funcionales como ser agentes humectantes, plastificantes, texturizantes y fijadores de aromas. Todos ellos están presentes en los alimentos y proveen al consumidor, similar cantidad de energía o respuesta glicémica, excepto en aquellas