UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE CIENCIAS
CURSO ÍNTERFACULTADES DE POSTGRADO EN
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

SORBITOL, CARACTERÍSTICAS, PROPIEDADES Y USO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Realizado por: Ing. Agr. Clemente R., Gricela A. Tutor (a): Dra. Pérez S. Elevina

Caracas, Febrero, 2004

Resumen
El sorbitol es un azúcar alcohol, hexosa, producido por la hidrogenación de la glucosa en presencia de un catalizador de níquel y es reconocido como GRAS por la FDA y ha sido aprobado por la unión Europea y otras ciudades en el mundo. Su peso molecular es de 182, es cristalino, se funde a 110°C y es isomérico con el manitol, su solución es transparente, incolora, de …ver más…

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Figura 2. Tiempo del proceso de bioconversión típica por lote con concentraciones iniciales de glucosa + fructosa de 650g l-1...................................................................
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Figura 3 . Flujograma del proceso de hidrogenación catalítica para la producción de sorbitol.........................................................................................................................
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Figura 4. Proceso de hidrólisis e hidrogenación de la Inulina.................................... 31
Figura 5. Incremento de las concentraciones de los azucares alcoholes en los bloques de carne de pescado en remojo.....................................................................
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Figura 6. Efecto de la presión osmótica de los azucares alcoholes en la solución de remojo sobre su permeación. Glicerol (), sorbitol () y maltitol ()..........................
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Figura 7. Relación entre el peso molecular de los azucares alcoholes y o la tasa de permeación o la tasa de lixiviación. Tasa de permeación (), tasa de lixiviación ()...............................................................................................................................

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Figura 8. Efecto del sorbitol sobre el contenido de humedad en la superficie de hongos durante el almacenamiento en empaques convencionales a 12°C................
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Figura 9. Reograma de la soluciones de caseínato de sodio (13%) a temperaturas de (a) 17,