Universidad Santo Tomas
Departamento de Ciencias Básicas
Santiago, 2012

Enzimología I

Curso de Bioquímica General

Introducción
Las enzimas son biocatalizadores que aceleran las reacciones químicas. El proceso organizado del metabolismo solo es posible porque cada célula dispone de un contenido enzimático determinado genéticamente. Además también participan en muchos mecanismos de regulación que de este modo permiten que el metabolismo de adapte a diferentes situaciones (1).
Muchas enzimas son producidas por el propio cuerpo y actúan sobre las sustancias que llegan a él. Sin embargo hay factores que afectan la velocidad de una reacción, como cambios de pH y temperatura.
Los sistemas enzimáticos se …ver más…

La amilasa, el componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando un color morado a azul oscuro. La amilopectina, el componente del almidón de cadena ramificada, forma hélices mucho más cortas, y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse, conduciendo a un color blanco. Al romperse o hidrolizarse el almidón en unidades más pequeñas de carbohidrato, el color morado-azul desaparece. En consecuencia, esta prueba puede determinar el final de una hidrólisis, cuando ya no hay cambio de color.
Al igual que las reacciones químicas la velocidad de la reacción se duplica por cada 10ºc de aumento de la temperatura, aproximadamente, pero en este caso el aumento o la disminución excesiva de esta, puede traer consigo la denaturación o la detención de la actividad biológica de la enzima respectivamente, es por ello que la enzima necesita de una temperatura optima. Por lo general las enzimas se inactivan entre los 50 y 60ºc a excepción de las que se encuentran en bacterias denominadas termófilas. Sin embargo la temperatura no solo afecta a la enzima, sino que también a la estructura física del almidón es por ello que tampoco es posible reconocer este componente, o sea que no es