INTRODUCCION
El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba.
El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color característicos y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura.

OBJETIVOS

Objetivo general:

✓ Elaborar mermelada a partir de la pulpa de fruta (guayaba)

Objetivos específicos:

✓ Elaborar un producto de buena calidad. ✓ Conocer los parámetros ya establecidos, según los criterios de la normas para la elaboración del bocadillo. ✓ Controlar efectivamente todas …ver más…

Para evitar la formación de soluciones supersaturadas es importante limitar la cantidad de cada azúcar de acuerdo a su solubilidad. El problema es complicado por el hecho de que los límites de solubilidad de cada azúcar son afectados por la cantidad y tipo de otros azúcares presentes en los productos como el bocadillo.
Una posible solución es sustituir por glucosa alrededor de un 15% de sacarosa en la formulación, así se elimina la tendencia a la cristalización.
Ácidos
Las frutas presentan amplias variaciones en su contenido de ácidos y valores de pH. Esto es debido a la capacidad buffer de las pulpas y las diferencias que están presentes en las varias especies de frutas, y aún en una misma especie solo que por efecto de su grado de madurez, condiciones agronómicas y operaciones postcosecha a las que se sean sometidas.

MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales:

✓ Equipo de trabajo (bata, tapabocas, gorro botas). ✓ Marmita de doble chaqueta. ✓ Despulpadora. ✓ Baldes plásticos. ✓ Refractómetro. ✓ Cuchillos. ✓ Beakers. ✓ Balanza. ✓ Cucharón de madera ✓ PH metro. ✓ Papel celofán.

Reactivos:

✓ Frutas (guayaba) ✓ Pectina rápida. ✓ Azúcar. ✓ Agua. ✓ acido cítrico. ✓ Solución de hipoclorito a 200 ppm ✓ Detergente.

DIAGRAMA DE PROCESO

Rmp

Selección

Lavado