Importancia de la congelación en los alimentos
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos.
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.
Tipos de congelación
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador Efectos de la congelación
Al congelar un alimento, …ver más…

Por ésta razón los recursos hidrobiológicos una vez capturados deben ser enfriados inmediatamente y luego deben ser almacenados en hielo o en refrigeración hasta ser consumidos o procesados. Generalmente si el producto fresco o procesado es almacenado en refrigeración (0°C) alcanza una vida útil máxima de 2 semanas. Cuando se almacena un producto congelado y empacado correctamente a -18°C ó -30°C puede conservarse por algunos meses o incluso un año o más, respectivamente.
Aunque, hay otras técnicas modernas de conservación como la liofilización, la congelación por campo magnético, la irradiación por rayos gama, etc., sin embargo estos métodos no son aplicables desde el punto de vista práctico y económico. ¿Por qué es importante la congelación?
De manera general se puede decir que a temperatura de almacenamiento por debajo de -18°C, se conservan mejor los productos frescos congelados por períodos largos.
Es muy importante, almacenar los productos congelados por debajo de -30°C ó -40°C para mantener su calidad por 1 año o más
¿Qué ocurre en congelación?
Dependiendo del contenido de humedad entre 69-81 % de los productos hidrobiológicos, se transforma el 80% del agua libre en cristales de hielo en la zona crítica de congelación entre -1°C a -5°C, denominada zona de máxima cristalización, el proceso de congelación termina una vez que la temperatura del centro del producto llega a –18°C (temperatura de elección a nivel internacional), ya que