APLICACION DE CALOR (ALTAS TEMPERATURAS)

El calor es normalmente usado en el cocimiento, fritura y asado con el fin de ablandarlos y hacerlos más apetitosos, consiguiendo a su vez, la destrucción de las enzimas naturales y de la flora microbiana del mismo.

La conservación de alimentos por medio del calor se refiere a aquellos procesos de tipo industrial, realizados bajo control, tales como: el escaldado, pasteurización y enlatado. Existen varios grados de conservación por calentamiento, además los alimentos comerciales conservados mediante calor no están totalmente estériles.

Los principales tipos de tratamiento son:

a) Esterilización: Implica la destrucción total de los microorganismos presentes. Debido a la resistencia de …ver más…

Calentamiento ultracorto 0,75 a 2 segundos a 150°C por inyección de vapor de agua sobrecalentado, por aplicación posterior de vacío.

d) Escaldado: Es un proceso térmico que se emplea generalmente en frutas y hortalizas con el fin de inactivar enzimas.

Forma parte de las operaciones preliminares al enlatado y congelado de productos.

El método de conservación de alimentos que hace un mayor uso de los tratamiento térmicos de alta temperatura, es el enlatado o appertizado. En el enlatado es de importancia la combinación tiempo -temperatura y la velocidad de penetración del calor.

&Tratamiento térmico. - Se entiende por tratamiento térmico adecuado la más conveniente combinación de tiempo-temperatura que pueda producir el máximo efecto bactericida y secundario lo más leve posible.( o en otras palabras, el máximo daño a las bacterias y el mínimo deterioro al producto como tal)

Se entiende por efecto secundario el cambio en las características de calidad del producto (incluye conceptos de calidad química-nutritiva, calidad sensorial y la calidad de presentación)

Desde el punto de vista de su pH., los alimentos enlatados se clasifican en alimentos ácidos (cuyo pH es inferior a 4,5) y alimentos de acidez baja (cuyo pH es superior a 4,5). También se utiliza una clasificación más amplia en:

- Alimentos de acidez baja: con un pH superior a 5,3 (maíz, arvejas, habas, carne, pescado, aves y leche)
- Alimentos de acidez media: cuyo pH se comprende entre 5,3 y