CONGELACION LENTA Y RAPIDA
Asencio González, Collantes Arana, Guerrero Medina
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1. Introducción.
Existen muchas técnicas para la conservación de alimentos, una de las más utilizadas es la Congelación, este es uno de los métodos que además de seguirse empleando, recientemente ha tomado más importancia; Hay diferentes formas de congelar los alimentos, desde frutas y verduras hasta carnes, pescados y comidas preparadas. Si se congelan a una temperatura entre -5ºC y -18ºC, podemos conservarlos hasta tres meses, si las temperaturas son inferiores a -18ºC, pueden durar hasta un año (Heldman, 1983).
La congelación se basa en la …ver más…

Preparación del material para congelación convencional
Se procedió a trozar las manzanas en pequeños cubos de dimensiones iguales. En el centro del cubo de la manzana se hizo una pequeña abertura con la finalidad de ajustar el sensor de temperatura.
Procedimiento
A los cubos de manzana se les ajusta un sensor de temperatura para monitorear a través del software Data Trace RF, la caída de la temperatura con respecto a una variación de tiempo predeterminada (0.5 min) dentro de una refrigeradora convencional.
Preparación del material para ultracongelación
Igualmente que en congelación convencional se procedió a trozar las manzanas en pequeños cubos de dimensiones iguales, se les hizo una pequeña abertura en el centro del cubo.
Procedimiento
Una vez preparado el material, a los trozos de manzanas se les sujeta con pabilo, para luego sumergirlos a diferentes intervalos de tiempos en el agente congelante (nitrógeno líquido).

Determinaciones analíticas
El software Data Trace RF mediante la pantalla del computador determina las curvas de congelación de la manzana troceada en forma de cubos en la nevera, en la ultracongelacion y en las soluciones puestas en el liofilizador.

3. Resultados y discusiones

Figura 1. Curva de enfriamiento de la manzana en refrigerador convencional graficada por programa software Data Trace RF.

La grafica de la figura 1, muestra las temperaturas y tiempos de enfriamiento y congelación que sufre el