ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS TALLER Y LABORATORIO VI Práctica # 3 Secado convectivo de alimentos se alcanza el contenido de humedad crítico y, como la velocidad de secado disminuye, el período de velocidad decreciente comienza. En alimentos no higroscópicos se presenta un solo periodo decreciente, mientras que en higroscópicos dos o mas periodos (CD-DE). Por lo tanto la velocidad de secado (V) en cualquier periodo se expresara según la Ec. 1.

Introducción El secado convectivo de alimentos es uno de los métodos más comunes de conservación. Este método consiste en la exposición de un producto alimenticio a una corriente de aire caliente con ciertas características que elimina del alimento la humedad libre. Como la mayoría de los …ver más…

Durante este periodo prevalecen los mecanismos de transferencia de masa difusional, y se pueden explicar a través de la 2 ley de Fick.

Procedimiento 1. 2. Encender el ventilador y ajustarlo de acuerdo a la velocidad deseada. Encender el calentador de aire y ajustarlo de acuerdo a la temperatura deseada , dejar que transcurran 10 minutos para que el túnel alcance las condiciones de estado estacionario. Medir la velocidad del aire y las temperaturas de bulbo seco y húmedo del aire (ambientales y de operación). Cortar las muestras en rodajas de acuerdo a un espesor asignado ______ Distribuir uniformemente sobre cada bandeja (previamente pesadas) las muestras de tamaño y forma similar . Tomar muestra testigo (Triplicado) para determinar el contenido de agua y la materia seca inicial. Registrar el peso de las bandejas. Introducir con rapidez el juego de bandejas en el secador de túnel . Registrar el peso y las temperaturas de bulbo seco y húmedo del aire después del contacto con el alimento a diferentes tiempos durante 3 horas (0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 90, 120, 180 min.).

3. 4. 5.

∂X ∂ X = Def ∂t ∂l 2
2

[6] 6. 7. 8. 9.

Def es el coeficiente de difusión efectivo, l es la dimensión en la dirección del fenómeno de transferencia. La solución analítica de la ecuación [6] se