FERMENTACION DE AJI

INTRODUCCION Y CONCEPTO BASICO

Para el "motor de arranque" de la fermentación de pimientos utilizamos bacterias microaerofílicas llamadas Lactobacillus. El Lactobacillus consume los azúcares en el mosto y luego de digerirlos, excrementa ácido láctico y gas CO2. El ácido láctico que se produce, reduce el pH de la masa por lo que al ser un ambiente ácido, no pueden existir otras bacterias como la toxina botulínica, lo que contribuiría a arruinar el puré. Como la mezcla es suficientemente acida, agregados ácidos como vinagre y/o jugo de limón o lima no son necesarios, pero pueden utilizarse para realzar el sabor en una salsa.

Hay varias maneras diferentes de iniciar la fermentación del puré de pimientos y todos …ver más…

Aqui una Masa Madre

El Mosto
Hasta aqui lo hemos llamado puré. Pero Mosto, sera de aqui en mas, en lugar de usar término genérico. Mientras que triturando a maquina se logra un verdadero puré, también puede tener una fermentación exitosa cortando los ingredientes en cubos, con un tamaño maximo de 1 pulgada cuadrada (2,58 cm). Esto es útil para aquellos que no tienen procesadores de alimentos u otros medios para reducir fácilmente los ingredientes en pequeños fragmentos. Si piensa trabajar con ingredientes picados, deberia saber que los tiempos de fermentacion seran mayores para permitir que las bacterias trabajen en las piezas más grandes, sera necesario extender por lo menos otras 2 semanas.

Los pimientos son naturalmente bajos en azúcares y como la fermentación funciona a partir de la combustion de azúcares, le costara un poco comenzar por si sola. Pero aun asi hay quienes prefieren fermentar solo la pimienta en su mosto, mientras que otros prefieren añadir mas ingredientes. Yo suelo incluir todos los ingredientes de la receta al puré, de modo que habra mas azúcares para que las bacterias puedan hacer su trabajo en el mosto. La mayoría de las recetas incluyen zanahorias, cebolla y ajo. Con estos, habra un añadido extra de azúcares para una buena fermentación.

Preparacion de la jarra de fermentación.
Usando los ingredientes anteriores, zanahorias, cebolla, ajo y pimientos con