FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO * NUTRIENTES * TEMPERATURA * HUMEDAD * OXIGENO * CONCENTRACION DE HIDROGENIONES (PH) * SUSTANCIAS INHIBIDORAS
FACTORES QUE AFECTAN A LA SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
1.- NUTRIENTES
Muchos microorganismos son capaces de utilizar de los alimentos los nutrientes y la energía que requieren para su desarrollo y en dependencia de los nutrientes que tenga un alimento en particular, éste se considerará de mayor o menor riesgo.
2.- TEMPERATURA.
Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento adecuada. Si consideramos la variación de la velocidad de crecimiento en función de la temperatura de cultivo, podemos observar una temperatura …ver más…

Puesto que la acidificación del interior celular conduce a la pérdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar más energía de mantenimiento y, a una velocidad variable según las especies, se produce la muerte celular.
7.- POTENCIAL REDOX.
- Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. Cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.
8.- SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.
- Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio; estos productos modifican el alimento base en el color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.
- A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los agentes de curado no causan una destrucción microbiana rápida; más bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos