CONSIGNAS:

1 Marque qué condiciones de las de abajo mencionadas favorecen a la multiplicación de bacterias:

-Ambientes tibios.
-Refrigeración.
-Alimentos con poca cantidad de agua.
-Alimentos con mucha agua.
-Alimentos con gran cantidad de proteínas.
-Alimentos con poca cantidad de proteínas.

2 Para cada característica elegida en el punto 1, ejemplifique. Por ej.: Ambientes tibios: cocina.

3 ¿Cuáles son los factores que afectan la multiplicación bacteriana? Ordénelos según pertenezcan a: a) Características de los alimentos b) Factores del ambiente. Explicar cada uno brevemente.

4 ¿A qué se les llama Alimentos de Alto Riesgo? ¿Por qué? Ejemplifique.

5 ¿Por qué piensa usted que no es conveniente dejar enfriar un …ver más…

Como tercer factor encontramos la DISPONIBILIDAD DE OXÍGENO. Según el tipo de respiración, los MO pueden requerir o no oxígeno. La mayoría de las bacterias son anaeróbicas, por lo cual no requieren de esa sustancia para sobrevivir (en este caso, la alternativa es realizar preparaciones que reciban buena cantidad de aire, mezclarlas y/o revolverlas bien). Los MO mas peligrosos son los facultativos, (aquellos que pueden o no requerir oxígeno para realizar sus funciones metabólicas), ya que son generalmente esporulados. Por último, tenemos la HUMEDAD. Este factor puede provenir del alimento por su Aw o del ambiente. Cuando tenemos un contraste de humedad entre un alimento y el ambiente, estos tienden a equilibrarse, viajando la humedad desde donde hay mas hacia donde hay menos. Por ello, si tenemos un ambiente húmedo y un alimento seco, la humedad irá hacia el alimento posibilitando el crecimiento bacteriano y alterando su textura provocando en algunos casos buena calidad del alimento. Cuando ocurre lo contrario, ambiente seco y alimento húmedo, habrá mayor seguridad microbiana pero el alimento perderá calidad a través de la pérdida de contextura y peso provocada a su vez por la pérdida de agua.

En cuanto a las características de los alimentos, acidez y actividad