UNIVERSIADAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
QUIMICA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

NOMBRE: Luque Yolanda FECHA: 21-06-10 Regalado Jorge CURSO: 7° Semestre
DÍA: Miércoles 10-1

1. TEMA: “ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS”

2. OBJETIVOS: • Consultar métodos para estabilizar lo alimentos. • Consultar lo métodos de rutina que se hace en el laboratorio de análisis de alimentos. • Explicar porque hacemos estos métodos en el análisis de alimentos. • Indicar la función de los indicadores.

3. FUNDAMENTO TEORICO: …ver más…

No es recomendable el uso del concepto de «coliformes fecales» definido por las que crecen en presencia de sales biliares a 40-42º porque el grupo no está definido taxonómicamente y las diferencias experimentales en los procesos de detección son muy críticas.
Metodología: El método es sencillo: incubación en medio de MacConkey a 44ºC en anaerobiosis. Análisis de las colonias positivas para detección de la producción de gas en medio con lactosa y de indol en medio con triptófano, ambas determinaciones a 44ºC.
Cuando los números de bacterias del grupo son del orden de 1 cfu/ml ó 1 cfu/10 gr de material el método empleado es el descrito. Si el número es inferior se realiza un análisis del número más probable y un enriquecimiento con caldo lactosado con verde brillante analizándose posteriormente los tubos positivos en medio de MacConkey.
Las bacterias de este grupo pueden entrar en un proceso de autoesterilización debida a la producción de ácidos en sus procesos de fermentación, ácidos que terminan por matarlas. Por ello es necesario utilizar medios tamponados.
En muchos casos es necesario hacer un tratamiento de recuperación de los microorganismos dañados en los procesos de preparación del alimento.
E. coli es un buen índice mientras que las coliformes en general sólo son buenos índices si los números son inaceptablemente altos. Esto es debido a que el origen de E. coli es únicamente intestinal, mientras que las coliformes